Portate
12
Preparazione
2 ore
Lievitazione
20 ore
Cottura
20 minuti
Ingredienti
- 200 g di lievito madre
- 450 g di farina di cereali misti
- 220 g di farina manitoba
- 370 g di burro
- 1 lime (la scorza grattugiata)
- 4 dl di acqua
- 130 g di zucchero
- miele
- 1 cucchiaino di essenza di
- vaniglia
- 1 cucchiaino di sale
- uovo o latte per spennellare
- zucchero in granella per decorare
A proposito di questa ricetta
Questa volta ho scelto una farina di cereali e del miele di castagno come farcitura, ma potete anche usare farina 0 e farina manitoba (per dei croissant classici) e farcire con confettura o crema o lasciare i croissant vuoti.
Una volta preparati, potete mettere i croissant in freezer prima della lievitazione finale di 6 ore. Quando volete gustarli, tirateli fuori dal freezer, sistemateli su una teglia, lasciateli scongelare e poi lievitare e dopo circa 8-10 ore saranno pronti da mettere in forno.
Nella pasta sfogliata (o sfoglia) il burro è fondamentale, quindi sceglietelo di ottima qualità.
Procedimento
Fate ammorbidire 40 g di burro e mescolatelo con la scorza de lime grattugiata. Formate un panetto e rimettetelo in frigo giusto il tempo che si rassodi. Fate sciogliere il lievito spezzettato con l’acqua e lo zucchero nella ciotola dell’impastatrice con la foglia. Unite man mano le farine setacciate e verso la fine aggiungete il sale. Versate a filo la vaniglia e completate con il burro aromatizzato morbido a pezzetti. Togliete la foglia, mettete il gancio e lavorate l’impasto per circa 5 minuti finché sarà liscio e omogeneo.
Adagiatelo sul piano di lavoro infarinato, formate un rettangolo di circa 40 x 25 cm, copritelo con pellicola e mettetelo in frigo per 2 ore. Intanto spolverizzate il burro rimasto di farina, stendetelo con un matterello sul piano di lavoro ben infarinato fino a ottenere un rettangolo spesso pochi millimetri di 26,5 x 25 cm. Rimettetelo in frigorifero a indurire coperto con pellicola. Riprendete il rettangolo di pasta, posizionatelo in orizzontale davanti a voi e adagiatevi delicatamente sopra il burro in modo che uno dei lati combaci con il lato destro della pasta.
Ripiegate il terzo di pasta a sinistra verso il centro sopra il burro, poi piegate anche il terzo di destra, sopra quello appena piegato, ottenendo un panetto a tre strati. Riavvolgete il tutto nella pellicola e mettete in frigorifero per 2 ore.
Riprendete la pasta, sistematela di nuovo sul piano di lavoro infarinato, giratela di 90° in modo da avere il rettangolo in orizzontale con la costa verso l’alto e stendetela in un rettangolo di circa 30 x 20 cm; iniziate facendo dei tocchi con il matterello, poi man mano allungate e allargate la pasta. Ripiegate il terzo di sinistra verso il centro, poi il terzo di destra sopra quello di sinistra. Rimettete in frigorifero coperto con pellicola
per altre 2 ore.
Riprendete un’ultima volta la pasta, sistematela di nuovo sul piano di lavoro infarinato, giratela di 90° in modo da avere il rettangolo in orizzontale con la costa verso l’alto e stendetela in un rettangolo di circa 30 x 20 cm. Man mano che ripiegate la pasta, questa sarà sempre più elastica, ma anche lo strato di burro sarà sempre più sottile e quindi delicato: in questo passaggio dovrete cercare di appiattire la pasta con una delicatezza estrema. Fate nuovamente la piega a tre e con questo ultimo passaggio avrete terminato la terza “mano”.
Per facilitarvi il lavoro del giorno successivo, dividete già in tre parti il panetto. Coprite nuovamente tutta la pasta con la pellicola e lasciatela in frigorifero per circa 8 ore.
Riprendete la pasta, staccatene un terzo e rimettete quella che non usate in frigorifero. Stendetelo sul piano di lavoro infarinato in un rettangolo di 45 x 20 cm circa e rifilate i bordi.
Fate un taglietto ogni 9 cm lungo uno dei due lati lunghi della pasta e fate la stessa cosa anche dall’altra parte: dovrete ottenere 5 taglietti su ogni lato.
Con la punta di un coltellino unite i vari taglietti ritagliando dalla pasta 5 larghe strisce, poi tagliate ogni striscia in diagonale ottenendo in tutto 10 triangoli rettangoli.
Prendete un triangolo, fate un taglietto di 1 cm al centro della base e allargate leggermente i due vertici in basso.
Allungate anche la punta, poi mettete un po’ di miele (o altra farcitura) appena sotto il taglietto.
Iniziate ad arrotolare il triangolo ripiegando prima i bordi intorno al taglietto ricoprendo la farcitura, poi la pasta su se stessa. Una volta ottenuta la forma, ripiegate appena, se volete, le puntine.
Sistemate i croissant sulle teglie lasciando un po’ di spazio fra uno e l’altro. Proseguite a preparare tutti i croissant fino a terminare tutta la pasta, coprite le teglie con pellicola e lasciate lievitare altre 6 ore.
Fate scaldare il forno a 190° e intanto spennellate la superficie dei croissant con uovo sbattuto (o latte), e decorate con zucchero in granella. Infornate per circa 20 minuti. Fig.18 Scaldate il forno statico (se avete l’opzione) a 190 °C, spennellate i croissant con latte, albume o tuorlo e spolverizzateli di zucchero o granella. Infornateli per 25-30 minuti, poi trasferiteli su una gratella a raffreddare del tutto.
