Panettone basso milanese

Preparatevi pronti all’uso il lievito madre, l’acqua, 100 g di zucchero, 310 g di farina, 5 tuorli e 120 g di burro.

Spezzettate il lievito, mettetelo nella coppa dell’impastatrice con l’acqua, 1 cucchiaio di zucchero e circa 6-7 cucchiai di farina. Impastare con la foglia, poi unite altri 5-6 cucchiai di farina, impastate ancora, poi aggiungete 1 tuorlo, poco zucchero e un po’ di farina. Proseguite seguendo sempre lo stesso ordine tuorlo-zucchero-farina. Unite quindi il burro morbido a pezzetti molto piccoli; aggiungetene pochissimo per volta e controllate che sia assorbito prima di unirne dell’altro. Ogni tanto togliete la foglia, ribaltate l’impasto e proseguite. Mettete la pasta in una grossa ciotola unta e lasciatela, coperta con pellicola, lievitare per circa 15 ore, dovrà almeno raddoppiare, meglio triplicare di volume.

Ammollate l’uvetta con il Marsala e 5 cucchiai di acqua per 30 minuti intanto grattugiate la scorza dell’arancia e del limone (solo la parte colorata). Scolate l’uvetta e tenete da parte 25 g dell’acqua aromatizzata. Fate rosolare 30 g di burro con le scorze grattugiate, poi unite i canditi e l’uvetta e fateli rosolare giusto il tempo che sprigionino il loro aroma.

Preparatevi pronti all’uso l’acqua dell’uvetta, 80 g di zucchero, 5 tuorli, 160 g di farina, 30 g di miele, 115 g di burro, 1 cucchiaio di essenza di vaniglia e 5 g di sale.

Riprendete l’impasto e lavoratelo con il gancio e l’acqua dell’uvetta; aggiungete 1 cucchiaio di zucchero, impastate, poi incorporate, sempre nello stesso ordine, tuorlo-zucchero-farina e con l’ultimo tuorlo unite il sale.

Versate in un sottilissimo filo il miele facendolo scendere lungo il bordo della coppa dell’impastatrice, poi unite il burro morbido a pezzetti molto piccoli; aggiungetene pochissimo per volta e controllate che sia assorbito prima di unirne dell’altro. Ogni tanto togliete il gancio, ribaltate l’impasto e proseguite. Completate con la vaniglia versata a filo.

Scaldate su fiamma bassissima il mix di canditi e scorzette, unitelo all’impasto distribuendolo sulla superficie e azionate il gancio lentamente: vi servirà solo per far amalgamare il mix alla pasta.

Ungete un grosso tagliere o un piano di lavoro, versatevi delicatamente l’impasto, stendetelo in un rettangolo, piegate il terzo superiore verso il centro e quello inferiore sopra a quello appena piegato. Fate lo riposare coperto con pellicola per 30 minuti. Dividete la pasta del peso desiderato: 550 g per le 3 forme da 500 g e 825 g le 2 forme da 750 g (bisogna sempre calcolare il 10% in più del peso). Arrotondate i pezzi di impasto passando il dorso della mano tra la pasta e il piano di lavoro con un movimento rotatorio e fateli riposare altri 30 minuti, coperti con pellicola.

Adagiate delicatamente la pasta negli stampi di carta da panettone basso e fatela lievitare per circa 7 ore o fino a quando arriva al bordo coperta con pellicola in un posto tiepido.

Lasciate i panettoni all’aria per circa un quarto d’ora in modo che la superficie si secchi appena formando una pellicola e poi fate un taglio a stella con una lametta ben affilata partendo dal centro e arrivando a 1-2 cm dal bordo. Dovete incidere la parte superficiale fino a vedere sotto l’impasto più chiaro e morbido. Infornate a 180° per 35 minuti per le forme da 500 g e per 45 minuti per le forme da 750 g.

Quando i panettoni sono appena usciti dal forno, infilzateli con due ferri in orizzontale e lasciateli capovolti fino al completo raffreddamento (ci vorranno circa 8 ore). Potete sistemare i panettoni tra una pila di libri o tra due sedie. Quando siete sicuri che i panettoni sono freddi, chiudeteli nei sacchetti di plastica (da freezer o quelli appositi per alimenti), rimarranno morbidi per circa 15 giorni.