Pane di khorasan
A proposito di questa ricetta
Il khorasan è quasi più conosciuto con il suo nome commerciale, cioè kamut, simile al grano duro, ed è un Triticum turgidum turanicum. Provatelo anche nella pasta della pizza, ne basteranno 100 g (e altri 400 g di farina 0 oppure farina 1) per dare alla pasta molto più sapore.
Se vi capita di essere in Abruzzo, cercate il grano Saragolla, che è molto simile al khorasan ed è veramente unico!
Portate
10-12
Preparazione
20 minuti
Lievitazione
8 ore
Cottura
1 ora
100 g di lievito madre
400 g di farina di khorasan
100 g di farina di semola (anche integrale)
300 g di acqua
70 g di semi misti
2 cucchiaini di sale
Procedimento
Spezzettate il lievito madre e fatelo sciogliere con l’acqua; aggiungete le farine setacciate e quando ne avrete unite almeno la metà, iniziate a unire un cucchiaio di semi misti continuando a impastare. Completate con le farine e i semi misti rimasti, terminate con il sale, formate una palla e lasciate lievitare la pasta, coperta con pellicola, per almeno 5 ore.
Riprendete la pasta, stendetela in un rettangolo e piegate il terzo superiore verso il centro, poi quello inferiore su quello appena piegato formando una specie di foglio piegato in tre.
Poi arrotondatela formando una pagnotta un po’ irregolare, sistemate la forma su una teglia coperta con carta da forno e lasciatela lievitare, sempre coperta, ancora per 3 ore.
Appena prima di mettere il pane nel forno, spolverizzatelo con un po’ di farina. Scaldate il forno a 230°, meglio ventilato, con una teglia profonda sul fondo. Quando arriva a temperatura, versate nella teglia 300 g di acqua, infilate quella con il pane nel forno e abbassate a 220°.
Cuocete per 15 minuti, poi passate al forno statico, abbassate a 200°, e proseguite la cottura per 20 minuti. Abbassate un’ultima volta la temperatura a 180° e terminate la cottura in 25 minuti.
