Lievito madre

Prove con farina grani antichi Panacea e farina grani antichi 11 Grani Parco Sud

Portate

Preparazione

30 minuti

Lievitazione

6 ore

Cottura

45 minuti

Ingredienti

1° impasto
100 g di lievito madre
500 g di farina di grani antichi tipo 2 Panacea
330 g di acqua
1 cucchiaino di sale
2° impasto
100 g di lievito madre
500 g di farina di grani antichi tipo 2 11 Grani Parco Sud
330 g di acqua
1 cucchiaino di sale

A proposito di questa ricetta

Ho voluto confrontare due farine di tipo 2 di miscugli evolutivi differenti. Uno è quello di Panacea di Torino e l’altro è quella del Desr Parco Agricolo Sud di Milano.

Ho mantenuto il lievito madre al 20%, ma ho invece utilizzato un po’ più di acqua perché di solito questo tipi di grani antichi hanno bisogno una maggiore idratazione. Per il lievito madre, sarei potuta arrivare al 30% (in certi casi con i grani antichi lo faccio).

Procedimento

Ore 12.00: rinfresco del lievito madre

Ore 15.00: inizio preparazione dei pani (impasto a mano)
Ho sciolto il lievito madre nell’acqua, poi ho aggiunto le farine, ho iniziato a mescolare fino a ottenere un composto “bricioloso” e ho lasciato riposare per 1 ora.

Ore 16.00: impasto
Ho aggiunto il sale ai composti e ho impastato a mano fino a ottenere un impasto omogeneo. Ho coperto con un canovaccio e lasciato riposare per 45 minuti.

Ore 16.45: prima piega
Ho steso in un rettangolo gli impasti, ho piegato il terzo superiore verso il centro, poi quello inferiore su quello appena piegato formando una specie di foglio piegato in tre. Poi ho girato di 90° il rettangolo ottenuto e l’ho ripiegato ancora in tre formando una specie di palla. L’impasto del 11 Grani Parco Sud è risultato subito più appicciocoso, ma comunque lavorabile. Ho rimesso gli impasti a lievitare.

Ore 17.30: seconda piega a libro
Ho rifatto la stessa procedura per le pieghe, anche questa volta l’impasto 11 Grani Parco Sud è risultato subito più appicciocoso, ma comunque lavorabile. Ho rimesso gli impasti a lievitare per altre 3 ore e 30 minuti.

Ore 21.00: formatura
Dopo 6 ore totali di lievitazione gli impasti avevano più o meno raddoppiato il loro volume.
Ho formato due filoni, e li ho lasciati riposare mentre si scaldava il forno. L’impasto 11 Grani Parco Sud è risultato meno elastico nella manipolazione e sulla teglia si è allargato.

Ore 21.30: cottura
Ho rincalzato i bordi del filone 11 Grani Parco Sud, spolverato i pani di farina, fatto i tagli e infornato a 230° con vapore. I primi 10 minuti con forno ventilato, poi gli altri 35 minuti con forno statico.
Totale tempo di cottura: 45 minuti.

All’assaggio:
Una volta tagliati, i due pani hanno una mollica molto simile, con alveolatura stretta (tipica di questo tipo di grani) e profumo intenso. Durante la cottura c’era un piacevolissimo profumo di grani biscottati.
All’assaggio, entrambi i pani hanno un profumo piacevolmente acidulo, ma non eccessivo. La scrosta è sottile, ma croccante. I Grani Antichi Panacea hanno una mollica leggermente più aerata, mentre gli 11 grani Parco Sud leggermente più umida, in entrambi i casi però la mollica non è troppo compatta. Il sapore di entrambi i pani è rotondo e ricco, molto simile fra loro e piacevolissimo.