Pane con lievito madre a lievitazione lunga
A proposito di questa ricetta
La lunga lievitazione è di fondamentale importanza per il gusto del pane. Più tempo ha la farina di stare a contatto con gli altri ingredienti, più il pane svilupperà aroma e carattere.
La quantità di lievito non deve essere eccessiva, altrimenti con così tante ore di riposo il pane rischierebbe di passare la lievitazione.
Portate
8
Preparazione
20 minuti
Lievitazione
18 ore
Cottura
45 minuti
50 g di lievito madre
500 g di farina 0
300 g di acqua
1 cucchiaino di sale
Procedimento
Spezzettate il lievito madre e mescolatelo in una terrina o nella ciotola dell’impastatrice con 50 g di farina e 50 g di acqua. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 6 ore.
Riprendete il primo impasto, aggiungete l’acqua rimasta e mescolate con un cucchiaio di legno o con la foglia dell’impastatrice. Unite poco per volta la rimanente farina e completate con il sale.
Se usate l’impastatrice, togliete la foglia, mettete il gancio e proseguite a impastare finché la pasta è elastica. Se lo fate a mano, impastate ancora per circa 5 minuti. Formate una palla, mettetela in una terrina, copritela con pellicola e lasciatela a temperatura ambiente per 10 ore.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta in un rettangolo e piegate il terzo superiore verso il centro, poi quello inferiore su quello appena piegato formando una specie di foglio piegato in tre. Poi arrotondate man mano la pasta facendo ruotare la costa delle mani tra la pasta e il piano di lavoro e sistemate la pagnotta su una teglia.
Lasciatela lievitare ancora circa 2 ore, poi spolverizzate il pane di farina e fate dei tagli prima in orizzontale, poi in verticale per formare un reticolo.
Scaldate il forno a 230°, meglio ventilato, con una teglia profonda sul fondo. Quando arriva a temperatura, versate nella teglia 300 g di acqua, infilate quella con il pane nel forno e abbassate a 220°.
Cuocete per 10 minuti, poi passate al forno statico, abbassate a 200°, e proseguite la cottura per 15 minuti. Abbassate un’ultima volta la temperatura a 180° e terminate la cottura in 20 minuti.
