Il pane che viene dal freddo
A proposito di questa ricetta
Il riposo in freezer della pasta ha una serie di vantaggi: il primo è che il pane risulterà molto più saporito perché le ore di lievitazione aumentano moltissimo. Il riposo, ricordatevelo sempre, della pasta è quello che permette al cereale della farina di esprimersi al meglio, tirando fuori tutto il suo aroma.
Il secondo è che in realtà potete lasciare la pasta in freezer anche per qualche giorno, quindi volendo potete preparare in anticipo il tutto, poi circa 10 ore prima di infornare il pane tirate fuori la pasta e lasciate che faccia la seconda lievitazione.
Terzo, non meno interessante, è che con il passaggio in freezer il pane una volta cotto vi durerà più a lungo e tenderà a diventare meno acido con il passare dei giorni.
Portate
8
Preparazione
20 minuti
Lievitazione
18 ore + 12 ore in freezer
Cottura
1 ora
100 g di lievito madre
250 g di farina 0 1
50 g di farina 1
100 g di semola
300 g di acqua
1 cucchiaino di sale
Procedimento
Spezzettate il lievito e versatelo in una ciotola con l’acqua, poi aggiungete man mano le farine setacciate e infine completate con il sale.
Potete fare questa operazione anche con l’impastatrice: fate sciogliere il lievito spezzettato nella ciotola dell’impastatrice con la foglia, poi unite poco per volta le farine e terminate con il sale.
Impastate fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, formate una palla, mettetela in una grossa terrina, copritela con un telo o pellicola e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per 2 ore.
Stendete la pasta in un rettangolo e piegate il terzo superiore verso il centro, poi quello inferiore su quello appena piegato formando una specie di foglio piegato in tre. Lasciate lievitare l pasta ancora per 6 ore, sempre coperta, poi mettetela in freezer per circa 12 ore.
Dopo di ché tirate fuori la pasta, lasciatela tornare a temperatura ambiente per circa 6 ore, poi formate una pagnotta, allungatela un po’ e sistematela su una teglia ricoperta con carta da forno. Fatela lievitare un’ultima volta per ancora 4 ore, poi spolverizzate la superficie di semola e fate dei tagli in diagonale.
Scaldate il forno a 230°, meglio ventilato, con una teglia profonda sul fondo. Quando il forno arriva a temperatura, versate nella teglia profonda 300 g di acqua, infilate quella con il pane e abbassate a 220°.
Cuocete per 10 minuti, poi passate al forno statico, abbassate a 200°, e proseguite la cottura per 20 minuti. Abbassate un’ultima volta la temperatura a 180° e terminate la cottura in 30 minuti.
