Pane integrale senza impasto
A proposito di questa ricetta
Non spaventatevi se all’inizio l’impasto risulterà quasi grumoso: è la sua caratteristica. Tutto sta nel non lavorare l’impasto per fare in modo che la maglia glutinica non si formi subito, ma dia prima il tempo alla farina di reagire con l’acqua e il lievito.
Il lungo tempo di lievitazione aiuterà questo processo e darà il tempo alla maglia glutinica di formarsi poco per volta. Questo pane infatti, sfrutta di fatto il principio dell’autolisi: gli enzimi presenti nella farina si attivano a contatto con l’acqua facendo partire spontaneamente la fermentazione.
In questo caso, poiché il tempo di riposo è molto lungo e l’impasto è preparato in un’unica fase, si aggiunge già anche il lievito, ma in dosi molto ridotte (perché il resto del lavoro lo fanno già la farina e l’acqua).
Se dopo 8-9 ore vedete che l’impasto è già molto lievitato, mettetelo in frigorifero per le restanti 8 ore e poi lasciatelo 1 ora a temperatura ambiente.
Portate
8
Preparazione
15 minuti
Lievitazione
21 ore
Cottura
50 minuti
85 g di lievito madre
500 g di acqua
500 g di farina manitoba integrale
1 cucchiaino di sale
semola per spolverizzare
Procedimento
Fate sciogliere il lievito spezzettato in una ciotola capiente con l’acqua, poi unite la farina e infine il sale. Mescolate giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti, poi coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare per 18 ore a temperatura ambiente.
Spolverate di farina un’altra ciotola e il piano di lavoro. Rovesciatevi l’impasto (che sarà molto morbido) e fate delle pieghe circolari.
Trasferire l’impasto nella ciotola spolverata con la farina e fatelo lievitare ancora 3 ore.
Scaldate una casseruola di ghisa con il coperchio nel forno a 230° per 30 minuti, poi toglietela dal forno e rovesciatevi l’impasto.
Rimettete la casseruola in forno, fate cuocere il pane per 30 minuti con il coperchio, poi toglietelo e proseguite la cottura ancora per 20 minuti.
Tirate fuori il pane dal forno, lasciatelo intiepidire per qualche minuto, poi sformatelo su una gratella e fatelo raffreddare bene.
