Pane di segale con semi di aneto
Portate
12
Preparazione
20 minuti
Lievitazione
8 ore
Cottura
1 ora
Ingredienti
- 200 g di lievito madre
- 660 g di acqua
- 500 g di farina di segale (bianca, media o scura)
- 500 g di farina integrale o farina 1
- 1 cucchiaio di semi di aneto o di cumino o di finocchietto
- 2 cucchiaini di sale
A proposito di questa ricetta
A seconda del tipo di farina di segale (può essere bianca, media o scura) e di farina integrale o farina 1 che utilizzate per la preparazione di questo pane, l’impasto avrà una colorazione più o meno scura.
La segale ho poco glutine, quindi è meglio usarla quando con il lievito madre perché l’acidità della pasta madre aiuta il processo di lievitazione.
Il riposo iniziale di segale e acqua, che poi non è altro che il processo di autolisi, aiuta la formazione del glutine, aspetto importante in questo tipo di farina. Anche il secondo riposo di mezz’ora ha lo stesso scopo: un’autolisi dell’intero impasto in modo che il glutine abbia il tempo di strutturarsi, lasciando la pasta più elastica e lavorabile.
Procedimento
Mescolate la farina di segale con con 275 g di acqua e lasciatele riposare per 30 minuti. Spezzettate il lievito madre e fatelo sciogliere con 325 g dell’acqua rimasta; unitelo al mix di segale e acqua, poi aggiungete la farina integrale o la farina 1, i semi e terminate con il sale. Se vedete che l’impasto risulta troppo compatto, incorporate poco per volta l’acqua rimasta. Formate una palla e lasciate lievitare la pasta, coperta con pellicola, per 30 minuti.
Riprendetela, impastatela di nuovo, formate una seconda volta una palla e lasciatela lievitare per altre 6 ore.
Arrotondate quindi il tutto formando una pagnotta oblunga e sistematela su una teglia foderata con carta da forno e fatela riposare circa 1 ora. Scaldate il forno a 230°, meglio ventilato, con una teglia profonda sul fondo.
Quando il forno arriva a temperatura, fate dei tagli sulla superficie della pasta lievemente spolverata di farina, versate nella teglia calda 300 g di acqua, infilate quella con il pane nel forno e abbassate a 230°.
Cuocete per 10 minuti a 220°, poi passate al forno statico, abbassate a 200°, e proseguite la cottura per 30 minuti. Abbassate un’ultima volta la temperatura a 180° e terminate la cottura in 20 minuti.
Lasciate raffreddare il pane su una gratella all’aria in modo che la crosta rimanga croccante.
Abbinamenti: questo pane è perfetto da servire con salmone affumicato o carpaccio di pesce spada affumicato. Potete spalmarlo leggermente di burro, magari insaporito con un po’ di aneto fresco tritato, e completare il tutto con una leggere spolverata di pepe. Se invece preferite un piatto vegetariano, servitelo con cime di rapa spadellate con filetti d’acciuga sott’olio e aglio o con dimette di cavolfiore spolverate di paprika affumicata.
