Pan birote
Portate
8
Preparazione
20 minuti
Lievitazione
14 ore
Cottura
20 minuti
Ingredienti
- 100 g di lievito madre
- 250 g di farina 0
- 250 g di farina 1
- 300 g di acqua
- 1 cucchiaino di sale
A proposito di questa ricetta
Pan birote, bolillo o pan francés, questi panini sono una versione mini delle baguette francesi. È un pane tipico della citta in Messico di Guadalajara e si racconta che sia stato portato in Messico da un panettiere al seguito dell’esercito di Massimiliano I. Ho scoperto questi panini guardando un video molto interessante sul sito della Biblioteca del lievito madre che si trova in Belgio. Lì ho scoperto delle cose molto interessanti sul lievito madre che si usa: un lievito arricchito con birra, uovo e olio che regala un sapore inconfondibile a questo pane.
Ammetto che ho cercato a lungo una ricetta per prepararlo, ma non sono riuscita a trovarla, quindi ho fatto il pan birote con il mio lievito madre milanese.
Si vede che il mio lievito sotto sotto parla messicano, perché il pane è venuto molto buono lo stesso.
Ah, dimenticavo, è molto importante che facciate il taglio sulla superficie dei panini solo appena prima di infornarli, altrimenti la pasta si allarga troppo e la forma finale non viene precisa.
Procedimento
Spezzettate il lievito madre, fatelo sciogliere nell’acqua, poi unite le farine e terminate con il sale. Se avete usato l’impastatrice, cambiate la foglia con il gancio e proseguite a impastare fino a ottenere un impasto ben incordato che si avvolge a vortice sul gancio.
Se state impastando a mano, lavorate vigorosamente l’impasto girandolo e piegandolo finché sarà liscio e omogeneo. Formate una palla, copritela con pellicola e lasciatela riposare almeno 30 minuti, poi fate le pieghe: stendete la pasta a rettangolo, poi ripiegate un terzo del rettangolo verso il centro e l’altro terzo sopra il precedente, girate la pasta di 90 gradi e fate di nuovo la stessa cosa. Otterrete alla fine una specie di palla.
Rimettetela nella terrina, copritela con pellicola e lasciatela lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente, poi mettetela nel frigo tutta la notte. La mattina dopo tirate fuori l’impasto, riportatelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore e dividetelo in 9 pezzi da 100 g l’uno.
Allungate ogni pezzetto di pasta fino a una spanna, formando una specie di panetto arrotondato, poi formate due puntine finali passando delicatamente avanti e indietro la costa delle mani sulle estremità della pasta. Sistemate man mano i panini sulla placca del forno ricoperta con carta da forno.
Accendete il forno e portatelo a 230°, meglio ventilato, con una teglia profonda sul fondo. Appena arriva a temperatura, fate un taglietto longitudinale sulla superficie dei panini, versate 300 g di acqua nella teglia (o quanta ce ne sta) e infornate il pane.
Dopo 10 minuti passate al forno statico e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Sfornate i birote e lasciateli raffreddare su una gratella.