Nei giorni scorsi a L’Aquila si è svolto un convegno sul significato del “cibo locale”. Professori, esperti del settore, chef, giornalisti e appassionati si sono interrogati sull’accezione di questo termine. Sì, perché nel mondo di oggi, vale ancora l’idea del “locale”? E come (e se) differisce dal termine “tradizionale”? E cosa intendiamo per cibo locale: qualcosa legato al territorio o alla tradizione? O tutti e due? Per avere il quadro più ampio possibile sono intervenuti filosofi, sociologi, microbiologi, storici, produttori, chef e giornalisti. Ognuno a dire la sua, perché c’è sempre la tendenza a guardare solo dalla propria finestra, invece così il panorama si è ampliato e le idee anche.
Il dibattito
Andrea Borghini, filosofo dell’Università di Milano che studia da anni questo tema, ha avuto l’idea di raggruppare tutti in questa meravigliosa città dell’Abruzzo. Tre giorni di discussione intensa e dibattuta sui linguaggi dell’identità. Il cibo locale lo troviamo nel territorio, ma anche nelle comunità, nel valore pubblico, nel linguaggio e nell’innovazione. E fin qui ci siamo, ma forse ci servono dei modelli per poter pensare al cibo locale del futuro. Perché il mondo è in continua evoluzione ed è un’illusione che il locale, o tradizionale, sia immutabile nel tempo. Questo per prima cosa per un motivo assolutamente naturale: prendiamo ad esempio il grano antico, le varietà che oggi gli agricoltori ripiantano, sono davvero identiche a quelle dei primi del Novecento? Le condizioni ambientali o le tecniche di produzione sono cambiate, allora ha senso pensare che il cibo locale/tradizionale sia un monolito? Un po’ anacronistico, viene da pensare.
E ancora, se i processi produttivi possono (o devono) essere migliorati, ha senso lasciare tutto “così com’è” in nome della tradizione? Il mondo si evolve e con lui tutto ciò che ci circonda, bisogna tenerlo sempre a mente.
Quattro tavole rotonde hanno cercato di approfondire l’argomento da quattro punti di vista: prospettive, giustizia, innovazione e gusto. Tavole rotonde all’insegna della discussione e dello scambio di opinioni che hanno fatto emergere molti temi da studiare in futuro. Perché l’argomento è moto interessante e tutto da scoprire.
Lo chef e il birraio
A dare la loro versione di cibo locale sono intervenuti anche lo chef stellato Willam Zonfa, del ristorante la Magione papale de L’Aquila, e Luca Liberale del micro birrificio Opperbacco di Notaresco in provincia di Teramo.
Zonfa ha raccontato il suo piatto “il castratissimo”, per spiegare al pubblico come la tradizione si possa innovare. Una ricetta di quando lui era bambino, il castrato cotto a lungo nel sugo di pomodoro (un po’ come un ragù alla napoletana), trasformata, innovata nell’aspetto e nelle consistenze senza perdere il gusto originale. Un attento lavoro su ingredienti, cotture e presentazione del piatto per fare del passato il futuro.
Luca Liberale, giovane birraio con energia da vendere, ha raccontato la sua birra, nella sua terra, con tutta la passione di chi la terra ce l’ha nel sangue. Ha raccontato di una birra di vino. Si proprio così, la sua birra di vino, fatta con uve Trebbiano e Montepulciano per innovare nella tradizione. E di colture di luppolo in Abruzzo, terra generosa, che accetta questa sfida.
E quindi…
Questa finestra aperta sui prodotti del territorio e sull’innovazione che con essi si può intraprendere è una bella sintesi tra passato e futuro con in mezzo noi, che ci arrovelliamo sul senso di “cibo locale”, per paura forse di perderlo o nella speranza di non perdere di vista i giusti principi che ci consentono di renderlo tale. Ci piacerebbe pensare a un percorso attraverso l’Italia, a scoprire il significato di questo termine, locale, che nella lunga e “biodiversa” Italia è un mondo tutto da scoprire.
Hanno partecipato
Andrea Borghini
Beatrice Serini
Giovanni Ceccarelli
Giacomo Zara
Ester Cois
Matilde Pileri
William Zonfa
Luca Liberale
Martina Liverani
Marilena Budroni
Luigi Cataldi Madonna
Andrea Baldini
Manuela Cornelii
Nadia Gabriele
Anna Pacchi
Simone Gozzano
Fabrizia Aquilio
Donatella Donati
Allen Grieco
Cain Todd
Nicola Piras
Rita Salvatore
Patrik Engisch