Colomba di Pasqua

Il giorno prima di iniziare a preparare l’impasto della colomba, fate come prima cosa la glassa mescolando i due tipi di farina, lo zucchero semolato e gli albumi. Mettete il composto in un contenitore in cui poi sia facile introdurre delle fruste (l’indomani la glassa andrà montata) e mettetela in frigorifero coperta con pellicola.

Preparatevi 110 g di acqua 105 g di lievito madre, 90 g di zucchero, 235 g di farina, 3 tuorli e 100 g di burro. Mescolate nella ciotola dell’impastatrice con la foglia l’acqua e il lievito spezzettato, 1 cucchiaio di zucchero e circa 6-7 cucchiai di farina.

Proseguite a impastare a bassa velocità, poi unite altri 5-6 cucchiai di farina, impastate ancora, poi aggiungete un tuorlo, poco zucchero e un po’ di farina. Proseguite seguendo sempre lo stesso ordine degli ingredienti. Alla fine completate con il burro morbido a pezzetti ribaltando l’impasto almeno un paio di volte in modo che il burro si distribuisca uniformemente.

Mettete la pasta in una ciotola capiente unta e lasciatela lievitare per 13-15 ore, coperta con pellicola: dovrà circa triplicare di volume.

Il giorno dopo, come prima cosa, fate rosolare la scorza di arancia con 10 g di burro e i canditi in un pentolino e teneteli da parte.

Preparatevi 50 g di zucchero, 115 g di farina, 3 tuorli, 100 g di burro, 1 cucchiaio di Marsala, 30 g di miele, 1 cucchiaio di essenza di vaniglia, 5 g di sale.

Riprendete l’impasto e impastatelo per poco con il gancio con il liquore, unite 1 cucchiaio di zucchero, impastate, poi incorporate, sempre nello stesso ordine (come avete fatto per il primo impasto), tuorlo, zucchero, farina e con l’ultimo tuorlo unite il sale.

Versate molto lentamente il miele facendolo scendere a filo, poi incorporate il burro a pezzetti in tre volte ribaltando ogni volta l’impasto. Completate con la vaniglia, sempre versata sempre a filo. Distribuite sulla superficie il mix di canditi e azionate il gancio a bassa velocità finché i canditi saranno ben distribuiti nell’impasto.

Versate l’impasto su un piano di lavoro unto, fate una piega a tre e lasciatelo riposare per 30 minuti coperto con pellicola. Poi, se volete preparare le colombe piccole, dividetelo in due parti da 550 g (bisogna sempre calcolare il 10% in più del peso) e in ogni caso, prendete la dose di pasta prescelta e dividetela in due parti, una circa il doppio dell’altra.

Sistemate quella più grande nello stampo nel senso della lunghezza per il corpo della e quello più piccolo sopra, a croce, per la parte delle ali. Lasciate lievitare la pasta per circa 7 ore coperta con pellicola in un posto tiepido: dovrà arrivare circa un dito dal bordo.

Tirate fuori la glassa almeno un’ora prima che le colombe finiscano la lievitazione, poi montatela con le fruste elettriche.

Distribuitela sulle colombe molto delicatamente, mettete qua e là le mandorle e un po’ di zucchero in granella e spolverizzate la superficie con abbondante zucchero a velo. Infornate a 180° in forno statico per 35 minuti per le forme da 500 g o per 55 minuti per la forma da 1 kg.

Appena fuori dal forno infilzate le colombe con due ferri in orizzontale e lasciatele capovolte fino al completo raffreddamento (ci vorranno circa 8 ore). Potete sistemare le colombe tra una pila di libri o tra due sedie.

Quando siete sicuri che sono fredde, chiudetele nei sacchetti di plastica (da freezer o quelli appositi per alimenti), rimarranno morbide per circa 15 giorni.