Baguette integrale
A proposito di questa ricetta
Se usate farina di grano antico, come ho fatto io, dovete ridurre i tempi di lievitazione, perché, come detto tante volte, i grani antichi hanno un glutine più debole che quindi vuole lievitazioni più brevi. Io ho lasciato la pasta a lievitare per 3-4 ore nella prima lievitazione e poi soltanto 1 ora nella seconda.
Con queste farine bisogna un po’ prenderci la mano
e anche tra una Verna e un’altra ci potrebbero essere differenze nei tempi di lievitazione, quindi i primi tempi che le usate controllate spesso l’impasto perché non passi di lievitazione.
È scontato dire che se usate una farina integrale di tipo 2 è meglio sceglierne una macinata a pietra, più saporita e ricca di sostanze nutritive.
Portate
8
Preparazione
20 minuti
Lievitazione
8-10 ore
Cottura
45 minuti
100 g di lievito madre
500 g di farina integrale tipo 2 (io ho usato farina
di grano antico Verna)300 g di acqua
1 cucchiaino di sale
Procedimento
Fate sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungete man mano la farina e terminate con il sale. Se fate l’impasto a mano lavoratelo fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Se lo fate con l’impastatrice, appena il composto si sarà formato, cambiate la foglia con il gancio e lavorate l’impasto finché si staccherà dalle pareti della coppa dell’impastatrice aggrappandosi bene alla foglia.
Formate una palla, mettetela in una terrina capiente, copritela con pellicola o con un telo e lasciate lievitare la pasta per 6-8 ore: dovrà almeno raddoppiare di volume. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo, stendetelo in un rettangolo e piegate il terzo superiore verso il centro, poi quello inferiore su quello appena piegato formando una specie di foglio piegato in tre.
Dividete la pasta in due parti uguali e formate dei filoni lunghi circa 50 cm con le estremità appuntite. Sistemate le baguette su una teglia ricoperta con carta da forno e lasciatele lievitare ancora 1-2 ore, poi spolverizzatele di farina e fate circa 5 tagli in diagonale ben equidistanti gli uni dagli altri.
Scaldate il forno a 230°, meglio ventilato, con una teglia profonda sul fondo. Quando arriva a temperatura, versate nella teglia 300 g di acqua, infilate quella con le baguette nel forno e abbassate a 220°.
Cuocete per 10 minuti, poi passate al forno statico, abbassate a 200°, e proseguite la cottura per 15 minuti. Abbassate un’ultima volta la temperatura a 180° e terminate la cottura in 20 minuti.
