Carciofi

Carciofi Una delle verdure che il mondo intero ci invidia, i carciofi sono i fiori di una pianta che è parente stretta dei cardi. Ne esistono di tantissime varietà e si trovano in inverno fino alla primavera inoltrata. Quasi ogni regione ha la sua varietà: dal violetto toscano, allo spinoso sardo, dalla mammola romana (o romanesco), al carciofo di Chioggia senza dimenticare le piccole castrature di fine stagione.

Se teneri e molto freschi, sono ottimi crudi, in insalata o in pinzimonio: in questo caso dopo aver eliminato le foglie esterne più dure, tagliate via la punta, tagliate a metà il carciofo ed eliminate le eventuali barbe interne. Se volete gustare i carciofi in insalata, affettateli molto sottili, se invece li preferite in pinzimonio, riduceteli a quartini o ottavi a seconda della grandezza del carciofo.

Di solito il gambo si stacca e si usa più facilmente cotto (privato della parte finale più coriacea, le eventuali foglie spinose e i filamenti esterni) ma se è molto tenero, potete tagliarlo a bastoncini e usare anche questo per il pinzimonio. I carciofi sono ottimi anche cotti, ma anche in questo caso dovete prima privarli delle foglie esterne più dure, eliminare la punta e le barbe interne, staccare il gambo
e prepararlo come descritto sopra.

A seconda delle preparazioni potete tagliarli in modo differente o non tagliarli per niente: ad esempio le castrature sono carciofi molto piccoli, tenere e vi basterà eliminare le foglie esterne e la punta. All’interno non hanno praticamente barbe e sono ottimi tagliati al massimo a metà, passati nella farina o tuffati nella pastella e fritti. I carciofi romaneschi si usano per un classico piatto della cucina ebraica, che sono i carciofi alla Giudìa, e si friggono praticamente interi, compresi di gambo, dopo aver eliminato le foglie esterne e le punte e aver aperto un po’ il fiore.

In Veneto, soprattutto nella zona lagunare, si trovano i fondi di carciofo, una particolarità ottima da gustare stufata in padella con aglio e prezzemolo tritato. I fondi sono proprio la parte finale del carciofo che sta tra le foglie e il gambo che viene prelevata dal resto del carciofo quando questo è un po’ vecchio o di varietà con foglie dure. Si trovano anche surgelati.