Il lievito madre è un essere vivente e come tale deve essere nutrito. Ha bisogno di farina e acqua in modo che i batteri contenuti al suo interno possano trasformare gli amidi della farina in zuccheri e far partire la lievitazione.
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È una farina di grano tenero che prende il nome dalla regione Manitoba del Canada.
La farina 1 è una farina semi-integrale molto saporita, ma ancora molto fine e quasi bianca. Regala molto sapore alla pasta, ma non ha l’effetto di una vera farina integrale. È ottima quella macinata a pietra, perché contiene anche le parti più interne del chicco come il germe di grano.