Il lievito madre è un essere vivente e come tale deve essere nutrito. Ha bisogno di farina e acqua in modo che i batteri contenuti al suo interno possano trasformare gli amidi della farina in zuccheri e far partire la lievitazione. A seconda di quanto spesso usate il lievito madre e a seconda di dove lo tenete (in frigo o a temperatura ambiente), esso può essere rinfrescato ogni giorno e fino a circa ogni 5 giorni.
Se usate molto spesso il lievito, cioè tutti i giorni per fare il pane, potete tenerlo a temperatura ambiente, mentre se lo usate 1-2 volte la settimana per panificare, è meglio riporlo in frigo, nella parte meno fredda. Sistematelo in un vasetto di vetro con il tappo (meglio di quelli di plastica) e calcolate che dopo il rinfresco dovrà riempirlo per non più di un terzo (anche meno). Durante il riposo infatti aumenterà di 2-3 volte il volume iniziale.
Per il rinfresco sarebbe sempre meglio usare la stessa farina (cioè della stessa marca) in modo che il lievito sia più stabile possibile: più il lievito è stabile, più sarà più facile calcolare i tempi di lavorazione per un impasto. Se conservate il lievito in frigorifero, tiratelo fuori circa due ore prima di doverlo rinfrescare in modo che sia a temperatura ambiente. Se sulla superficie si è formata una parte più dura o una crosticina, eliminatela e tenete solo la parte sottostante. Per il rinfresco seguite gli step fotografici del post Rinfresco step by step.