I pani che ho provato vengono dal forno Savini che produce il pane per la Conad Tirreno. Ho avuto la fortuna di poterlo visitare per lavoro ed è stata un’esperienza davvero interessante. Lì ho incontrato il panificatore Piero Capecchi, dello storico panificio di Pistoia che adesso fa il consulente ed è il responsabile del controllo qualità e Anest Aliray che è il responsabile dello stabilimento: due che in fatto di pane danno la birra a molti. Ma passiamo al pane. Loro producono un pane ai grani antichi con farina di grani antichi mista cotto nel forno a legna. Nel vero forno a legna, scaldato con le fascine come si faceva una volta. Perché il pane buono passa per una buona farina, una lievitazione giusta e una cottura attenta.
Ecco questo è tutto quello che ho trovato in questo pane, cura per il prodotto, saperi
e sapori racchiusi in una crosta spessa, ma non troppo, in una mollica con alveolatura stretta e un equilibratissimo retrogusto acido (e un pizzico di sale che a me non dispiace). Poi c’è la spettacolare forma di 2 kg di pane fatto con farina Verna di tipo 2:
già solo la forma è da fotografare per la sua bellezza. Cotto anche a lui a legna, ha una mollica con il giusto grado di umidità (non di quelle che sai già che a sera saranno secche!) e una crosta spessa che mantiene all’interno tutti gli aromi della farina.
Nel panificio producono moltissimi tipo di pane e, anche se non di grano antico,
ho avuto la fortuna di assaggiare il loro Toscano Dop che con un buon prosciutto toscano o una fetta di finocchiona è la fine del mondo!