Focaccia
A proposito di questa ricetta
La maglia glutinica è quella specie di rete che si forma nell’impasto grazie alla presenza delle proteine della farina e che serve a sostenere la struttura della pasta. La farina a contatto con l’acqua durante le lunghe ore di riposo produce una specie di autolisi: grazie agli enzimi che fanno partire la lievitazione può quindi iniziare la costituzione della maglia glutinica.
Portate
6-8
Preparazione
10 minuti
Lievitazione
8 ore
Cottura
20 minuti
100 g di lievito madre
500 g di farina 0
500 g di acqua
3 cucchiai di evo
1 cucchiaino di sale
sale grosso
Per la salamoia3 cucchiai di acqua
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
Procedimento
Fate sciogliere il lievito nell’acqua, poi aggiungete poco per volta metà della farina. Versate a filo un primo cucchiaio di olio extravergine di oliva, ancora un po’ di farina, poi il secondo cucchiaio di olio e terminate la farina. Completate con l’ultimo cucchiaio di olio e il sale: non vi preoccupate se l’impasto rimane un po’ grumoso, avrà tutto il tempo per formare la maglia glutinica. Versatelo in una terrina capiente, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare per 8 ore.
Trascorso questo tempo l’impasto dovrebbe aver formato delle bolle sulla superficie.
Stendete un foglio di carta da forno su una teglia e versatevi sopra l’impasto che sarà molto morbido. Livellate la superficie con una spatola piatta e intanto scaldate il forno a 230°.
Preparate la salamoia emulsionando l’acqua con l’olio e il sale e versateli sulla superficie della pasta. Spargete infine sopra a tutto un po’ di sale grosso.
Infornate la focaccia per circa 20 minuti e servitela tiepida.
