Pan Gallego
A proposito di questa ricetta
Il pan gallego o pan galego ha la denominazione IGP. Ha crosta spessa e croccante e mollica molto morbida. Queste sue caratteristiche sono dovute alla lunga lievitazione e all’uso del lievito madre. Le lunghe ore di riposo danno il tempo al cereale di esprimersi al suo meglio regalando un pane dall’aroma inconfondibile. è prodotto con farina di forza e farina gallega, cioè farina di grano coltivato esclusivamente in Galizia. Nel documento dell’Unione Europea per la denominazione IGP si parla solo di grano autoctono, senza fare riferimento alla varietà particolare, in ogni caso questo tipo di farina è di solito macinata a pietra, molto saporita e ha bisogno di un’alta idratazione.
Per cercare di ricreare lo stesso tipo di pane, ho usato quindi, oltre a farina Manitoba (cioè farina forte), della semola. Il pane è simile al nostro pane di Altamura e se si sceglie una forte idratazione (fino quasi al 95%), la mollica risulterà molto aerata.
Esistono quattro forme caratteristiche di questo pane: a pagnotta con dei tagli sulla superficie, a ciambella, allungato e quella che ho scelto io, cioè quella con una specie di nodo tondeggiante sulla pagnotta. Potete trovare anche le varianti con farina di segale o di mais.
Portate
8
Preparazione
20 minuti
Lievitazione
12 ore
Cottura
45 minuti
100 g di lievito madre
200 g di farina manitoba
300 g di farina di grano duro
340 g di acqua
1 cucchiaino di sale
Procedimento
Fate un lievitino con il lievito madre, 100 g di farina e 100 g di acqua. Lasciatelo riposare per almeno 8 ore (anche 12), poi unitevi il resto dell’acqua e mescolate bene. Aggiungete le farine setacciate e terminate con il sale.
Formate una palla, lasciate riposare la pasta per circa 30 minuti, poi stendete la pasta a rettangolo, ripiegate un terzo del rettangolo verso il centro e l’altro terzo sopra il precedente, girate la pasta di 90 gradi e fate di nuovo la stessa cosa. Otterrete alla fine una specie di palla. Rimettetela nella terrina, copritela con pellicola e lasciatela lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente, poi mettetela nel frigo tutta la notte.
La mattina dopo tirate fuori l’impasto, riportatelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Adesso date la forma caratteristica a questo pane: prendete in mano circa un terzo della pasta senza staccarla dal resto, allungatela e formate un nodo: il pane risulterà come una pagnotta con un piccolo chignon in cima. Spolverate la superficie di semola o farina e lasciate la forma sulla placca mentre scaldate il forno.
Accendete il forno e portatelo a 230°, meglio ventilato, con una teglia profonda sul fondo. Appena arriva a temperatura, versate 300 g di acqua nella teglia (o quanta ce ne sta) e infornate il pane. Il vapore che si formerà all’inizio della cottura permetterà di far arrivare bene il calore all’interno del pane e avere una crosta croccante e non troppo spessa.
Dopo 10 minuti passate al forno statico e proseguite la cottura per altri 45-50 minuti.
