Pane con miscuglio di grani antichi
A proposito di questa ricetta
La farina di grani antichi misti che ho usato è del Molino Angeli che usa i grani a miscuglio messi a punto dal professor Benedettelli dell’Università di Firenze. Il miscuglio è un fenomeno molto interessante perché, piantando chicchi di varietà antiche di diverse tipologie (grano tenero e duro, precoce e tardivo) le piante che nasceranno saranno molto diverse fra loro: le più basse sosterranno le più alte con un rischio minore di allettamento delle piante (cioè caduta della spiga) e quindi una resa maggiore sul campo.
Come ho già detto molte volte, la farina di grani antichi (qualsiasi essa sia) è difficile da lavorare perché ha un glutine molto debole. Per questo ho fatto due pieghe (doppie) in modo da dare più struttura all’impasto e supportare quindi la spinta in cottura. In ogni caso la mollica è sempre molto stretta, ma la consistenza è più morbida e l’aroma eccezionale perché le farine hanno avuto tempo di stare a contatto con acqua e lievito.
Portate
8
Preparazione
20 minuti
Lievitazione
8 ore
Cottura
45 minuti
150 g di lievito madre
250 g di farina di grani antichi misti (a miscuglio)
150 g di farina 1 macinata a pietra
100 g di farina di farro monococco
330 g di acqua
1 cucchiaino di sale
Procedimento
Spezzettate il lievito madre e fatelo sciogliere con l’acqua; aggiungete man mano le farine setacciate, poi completate con il sale, formate una palla e lasciate lievitare la pasta, coperta con pellicola, per 4 ore.
Riprendete la pasta, stendetela in un rettangolo e piegate il terzo superiore verso il centro, poi quello inferiore su quello appena piegato formando una specie di foglio piegato in tre. Ripiegatelo ancora in tre formando una specie di palla e fate lievitare ancora 2 ore.
Riprendete un’altra volta la pasta, stendetela in un rettangolo e piegate il terzo superiore verso il centro, poi quello inferiore su quello appena piegato formando una specie di foglio piegato in tre.
Ripiegatelo ancora in tre formando una specie di palla, fate lievitare ancora 1 ora, quindi formate una pagnotta, sistematela su una teglia coperta con carta da forno e lasciatela lievitare, sempre coperta, ancora per un’ora. Scaldate il forno a 230°, meglio ventilato, con una teglia profonda sul fondo. Intanto spolverizzate il pane di farina e fate dei tagli centrali sulla superficie. Quando il forno arriva a temperatura, versate nella teglia 300 g di acqua, infilate quella con il pane nel forno e abbassate a 220°.
Cuocete per 10 minuti, poi passate al forno statico, abbassate a 200°, e proseguite la cottura per 25 minuti. Abbassate un’ultima volta la temperatura a 180° e terminate la cottura in 10 minuti.
