Pane con grani antichi e semi

Setacciate insieme tutte le farine e la semola in modo che il mix si ossigeni. Spezzettate il lievito madre, fatelo sciogliere nell’acqua fino a farlo diventare una crema, poi unite il mix di farine, i semi e infine il sale.

Se avete usato l’impastatrice, cambiate la foglia con il gancio e proseguite a impastare fino a ottenere un impasto ben incordato che si avvolge a vortice sul gancio. Se state impastando a mano, lavorate vigorosamente l’impasto girandolo e piegandolo finché sarà liscio e omogeneo.

Formate una palla, copritela con pellicola e lasciatela riposare almeno 30 minuti, poi fate le pieghe: stendete la pasta a rettangolo, poi ripiegate un terzo del rettangolo verso il centro e l’altro terzo sopra il precedente, girate la pasta di 90 gradi e fate di nuovo la stessa cosa. Otterrete alla fine una specie di palla.

Rimettetela nella terrina, copritela con pellicola e lasciatela lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente, poi mettetela nel frigo tutta la notte.

La mattina dopo tirate fuori l’impasto, riportatelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore e formate una pagnotta. Spolverate la superficie di semola o farina, fate dei tagli ornamentali e lasciate la forma sulla placca mentre scaldate il forno.

Accendete il forno e portatelo a 230°, meglio ventilato, con una teglia profonda sul fondo. Appena arriva a temperatura, versate 300 g di acqua nella teglia (o quanta ce ne sta) e infornate il pane. Il vapore che si formerà all’inizio della cottura permetterà di far arrivare bene il calore all’interno del pane e avere una crosta croccante e non troppo spessa.

Dopo 10 minuti passate al forno statico e proseguite la cottura per altri 45-50 minuti. Se preferite un pane più chiaro, dopo i primi 10 minuti, abbassate a 200° e negli ultimi 10-15 minuti passate a 180°.