Pane con farina 11 grani antichi del Parco Agricolo Sud Milano
A proposito di questa ricetta
Ringrazio Nunzia Argentiero che mi ha dato l’autorizzazione a pubblicare la sua ricetta originale che trovate anche sul suo sito www.cucinaetica.it
Come dicevo, per la realizzazione di questo pane ho seguito la ricetta di Nunzia Argentiero che c’è nel libro Il grano del futuro, di Luciana Maroni e Daniela Ponzini. Il volumetto è molto interessante e racconta la storia di come è nata la filiera degli 11 grani del parco Agricolo Sud Milano.
Seguendo il procedimento del libro ho fatto il pane con la farina in purezza, ma se preferite (è più facile) potete utilizzare questa farina in percentuale. Io ne userei circa 500 g con altrettanta farina tipo 1 o 2 o integrale, sempre macinata a pietra.
Poiché questo tipo di grano (e di farina) necessita di una grossa idratazione, cioè l’impiego di più acqua in proporzione alla farina rispetto a un grano “moderno”, l’impasto è più difficile da lavorare. Una delle opzioni è quella di far cuocere l’impasto in uno stampo da plum-cake o da pancarrè, in modo che tenda meno ad allargarsi risultando troppo piatto.
Di solito la proporzione di acqua e farina è di 600 g su 1 kg di farina. La quantità di lievito madre nelle ricette può variare anche a seconda del gusto personale (per un pane più o meno acido), ma qui ha anche una funzione di rafforzamento dell’impasto, quindi invece del classico 200 g di lievito madre su 1 kg di farina, qui ne ho utilizzato 500 g.
Portate
8
Preparazione
20 minuti
Lievitazione
5 ore
Cottura
40 minuti
Kg. 1 di farina degli undici grani
gr. 500 di pasta madre se fatta con gli undici grani o gr. 300 se ottenuta con farina di grano tenero 0
ml. 700 circa di acqua decantata a temperatura ambiente
sale marino integrale dal 1 al 2% sul peso totale della farina
Procedimento
Rinfrescare la pasta madre per due volte nei due gg. antecedenti alla preparazione dell’impasto. In una spianatoia capiente dai bordi molto alti (circa 20 cm.) versare la farina e farla arieggiare delicatamente con le mani. Sciogliere il sale nell’acqua.
Dividere la farina ai lati della spianatoia e versare tutta l’acqua con il sale nel mezzo, iniziare ad incorporare la farina nell’acqua con movimenti delicati e lenti, quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua aggiungere la pasta madre che dovrà essere morbida.
Continuare la lavorazione dell’impasto che deve risultare molto morbido al tatto, (non dovrete usare il metodo tradizionale che consiste nel tirare la pasta a palla), ma dovrete massaggiare la pasta, piegandola su sé stessa nei due versi in diversi passaggi e tra un passaggio e l’altro lavorarla con i pugni, sempre delicatamente.
Lasciare riposare la pasta per circa da 1 ora 1- 1,5 a secondo della temperatura dell’ambiente.
Riprendere l’impasto e procedete per la formatura, spezzate l’impasto e piegatelo su sé stesso facendo delle pieghe, formarlo in un cestino ricoperto da un tovagliolo di lino ben infarinato!
Lasciare riposare a secondo della temperatura e dell’umidità da 2 a 4 ore Riscaldare il forno procedura a secondo del proprio forno) Spostare velocemente la pagnotta sulla placca capovolgendola, tagliare l’impasto secondo il vostro uso e infarinate bene la superficie.
Infornare le pagnotte in forno già in temperatura a 220 gradi, dove avrete inserito un pentolino di acciaio con dell’acqua, per circa 20 minuti, diminuite la temperatura e continuare la cottura per circa 15/20, il pane è cotto quando picchiettando il fondo produce un rumore sordo.
