Le fermentazioni spontanee

Con questo libro ho scoperto un mondo. Io che pensavo di dominare vagamente la materia “fermentazione” con il mio lievito madre, ho capito che mi devo rimettere a studiare. A studiare la chimica, quella affascinante e coinvolgente delle scuole superiori, quella che ti spiega il perché delle cose.

La prima parte, quella più scientifica è affidata a Carlo Di Cristo, un ricercatore biologo prestato alla panificazione o un panificatore prestato all’Accademia, fate un po’ voi. Uno che spiega per filo e per segno tutto, ma proprio tutto quello che succede nei processi di fermentazione. Linguaggio tecnico sì, ma semplificato per il lettore che non per forza deve ricordare tutto della chimica. Io ho trovato questa parte affascinante, sì, sì proprio affascinante, perché mi ha aperto un mondo. Un mondo di domande, di interrogativi, di quesiti… e chissà, forse un giorno di risposte.

Dopo la prima parte teorica ci sono tre meravigliosi capitoli dedicati alla parte tecnica: tre professionisti del livello di Ezio Marinato, che cura la parte dedicata al pane, Cristian Zaghini, che si occupa di pizze e focacce e Pierluigi Sapiente che ci prende per la gola con i dolci, propongono una carrellata di ricette da leggere attentamente e assolutamente da provare.

Per quanto riguarda le ricette è un libro più per professionisti, ma per la prima parte secondo me è un libro per tutti. Un volume che ha colmato un vuoto, perché la fermentazione è sulla bocca di molti, ma non tutti ne sanno parlare così bene, in modo così chiaro.

LE FERMENTAZIONI SPONTANEE NEI PRODOTTI DA FORNO
Di Carlo Di Cristo, Ezio Marinato, Cristian Zaghini, Pierluigi Sapiente
Italian Gourmet Edizioni