
Non mi ricordo se nei tanti consigli ho mai detto che il lievito madre resiste benissimo tre mesi in freezer, quindi andate in vacanza tranquilli, lui vi aspetterà al vostro ritorno, bello fresco dopo la cura al freddo. Ogni anno surgelo circa 200 g di lievito madre all’inizio di luglio e poi a settembre lo risveglio. Ci vuole circa una settimana (a seconda della forza del lievito), ma la procedura è molto semplice.
Quest’anno era un lunedi mattina quando ho deciso che avrei risvegliato la Bella Addormentata nel mio freezer, alle 10 di mattina per la precisione. Dopo circa 4 ore
era quasi del tutto scongelato e dopo altre 2 ore ho iniziato il primo rinfresco: ho tenuto 100 g di lievito (meglio la parte più interna, il cuore) e li ho rinfrescati con 200 g farina manitoba (o comunque forte) e 100 g di acqua. Questo è un rinfresco “strong”, forte, perché all’inizio il lievito deve avere a disposizione molta farina per crescere perché è affamato. L’ho messo nel suo contenitore di vetro con il coperchio appoggiato, ho fatto un taglio a croce e l’ho lasciato a temperatura ambiente fino al giorno dopo. In questi primi giorni il lievito non ha ancora la forza di crescere, si nutre e basta.
La mattina di martedi ho tenuto solo 100 g di lievito e ho ripetuto il rinfresco strong con 200 g di farina e 100 g di acqua. Sempre a temperatura ambiente fino alla mattina dopo.
Anche mercoledi mattina il lievito non ha cambiato il suo volume, la consistenza è molto appiccicosa e il colore non di un bianco candido. Stesso trattamento, ho tenuto 100 g, rinfresco strong, l’unica differenza è che alle 18 ho messo il contenitore (chiuso
con il tappo) del lievito in frigorifero fino alla mattina dopo.
Giovedi mattina ho tirato fuori il lievito dal frigo, l’ho lasciato a temperatura ambiente un paio d’ore, poi ne ho tenuti 100 g e ho iniziato il rinfresco “classico”: stesso peso del lievito in farina, metà del peso in acqua, quindi 100 g di farina e 50 g di acqua. A questo punto il lievito dovrebbe iniziare a crescere, quindi per essere sicura di cogliere bene la differenza di volume, l’ho messo in un contenitore che lo contiene a misura e in cui può crescere in altezza. Per sicurezza, ho anche messo un pezzetto di scotch al livello iniziale del lievito: così vedrò subito la differenza…
E venerdi mattina la differenza si vede! Il lievito è finalmente di nuovo attivo: tirato fuori dal frigorifero e lasciato a temperatura ambiente ha continuato a crescere…
Ben tornato tra noi!
Per un’altra settimana cercherò di rinfrescarlo ogni giorno per riportarlo a una forza giusta per il mio tipo di panificazione, poi rinfresco classico ogni 4-5 giorni a seconda dell’utilizzo.