È uscita proprio in questi giorni la prima guida sul mondo del pane e dei panettieri edita da Gambero Rosso. Mancava una guida in questo variegato mondo del pane, mancava soprattutto un punto della situazione sul mondo del pane oggi in Italia. Il pane è pane, si potrebbe dire, ma il pane è molto di più e segue strade diverse a seconda delle correnti che lo trasportano. Fino a circa dieci anni fa il pane ha seguito il flusso del “tanto, diverso, speciale” correndo un po’ il rischio di perdere di vista la qualità (non sempre ovviamente) e abituando il consumatore a un pane che si distacca un po’ dal concetto
di pane quotidiano.
Mi spiego: il pane è un piacere, è quello che si sposa con tutto (tanto è vero che il termine companatico sul dizionario indica “ogni cibo che si accompagni al pane durante i pasti”), è semplice e completo. Allora deve essere anche buono, fatto con farine selezionate e lieviti pensati. Ecco, la guida del Gambero Rosso affronta proprio questo tema: la nuova panificazione, la presa di coscienza da parte degli operatori che il consumatore abbia diritto a un pane con nome e cognome. L’uso più consapevole dei lieviti, la scelta accurata delle farine, l’attenzione alla filiera nel suo complesso e l’esperienza messa a disposizione di un pane di qualità alza in Italia il livello della panificazione.
Laura Mantovano nell’introduzione dice giustamente “…visto che la strada della qualità
è ancora lunga e “piena di trappole”, è il momento di spiegare, di distinguere, di sottolineare le differenze.” La guida prima di addentrarsi nella descrizione delle panetterie d’Italia, mette il lettore in grado di comprenderne i voti attribuiti a ognuna
e lo fa con un piccolo vademecum su come riconoscere un buon pane:
1 Conoscere il panettiere
2 Proprio come un buon vino, un buon pane deve avere un bel profumo e un buon sapore 3 Anche l’aspetto non deve essere trascurato
4 Si deve poter conservare a lungo
5 Seguire il gusto personale
Segue un piccolo glossario e poi il premio speciale “ai padri della panificazione moderna”: Eugenio Pol, Davide Longoni, Ezio Marinato, Davide Bedu e Gabriele Bonci
Bella questa classificazione panificazione moderna, come se si fosse messo un punto e a capo e ora si riparte da lì. Con tutta l’esperienza nello zaino, alla ricerca del pane di oggi.
Ultime due piccole note, i bellissimi disegni di Gaia Guarino e delle ricettine qua e là con il pane protagonista.
Pane & Panettieri d’Italia
Gambero Rosso Editore