Pasta al forno con pesto di cavolo nero
Portate
4
Preparazione
40 minuti
Cottura
1 ora
Difficoltà
facilissima
Ingredienti
300 g di farfalle (o altra pasta corta)
per il pesto di cavolo nero200 g di foglie tenere di cavolo nero
120 g di olio extravergine di oliva
60 g di pecorino grattugiato più quello per la decorazione
50 g di pinoli più quelli per la decorazione
sale
per la besciamella1 litro di latte
100 g di farina
50 g di burro
la punta di un cucchiaino di noce moscata in polvere
sale
A proposito di questa ricetta
Per ottenere 200 g di foglie tenere di cavolo nero vi ci vorranno circa due mazzi da 300 g l’uno, infatti le foglie esterne sono circa due terzi del mazzo; non buttatele via, ma usatele per preparare una deliziosa zuppa invernale. Potete anche usare le foglie di cavolo verde, quelle più tenere e interne.
Il pecorino è un compagno ideale del cavolo nero, perché sono due prodotti classici della cucina toscana, ma potete usare anche del parmigiano o del grana; se volete un risultato che si avvicini di più al pesto tradizionale di basilico, mescolate metà parmigiano o grana con metà pecorino.
La besciamella è una salsa deliziosa, ma non è facilissima da fare: il suo nemico numero uno sono i grumi che la farina tende a formare. Cercate quindi di unirla poco per volta attraverso un setaccio e non smettere mai di mescolare, soprattutto quando versate il latte. Se non vi fidate a fare questa operazione con il burro che sfrigola, potete far sciogliere il burro con il latte su fuoco basso, poi unire man mano la farina, sempre attraverso un setaccio e mescolando: la sottile polvere bianca si appoggerà sul latte che avrà il tempo di assorbirla poco per volta. Infine se questi maledetti grumi sono venuti lo stesso, niente panico, frullate velocemente la salsa con un mixer a immersione e i grumi dovrebbero sparire!
Quando accendete il grill per ottenere la doratura finale, controllate spesso la superficie della pasta, perché la coloritura può avvenire in pochissimo tempo!
Procedimento
Iniziate dal pesto di cavolo nero: lavate velocemente sotto l’acqua corrente le foglie di cavolo, asciugatele tamponandole bene con un canovaccio pulito e spezzettatele. Mettetele nel mixer, unite un pizzico di sale e azionate le lame. Quando avrete ottenuto un trito omogeneo, versate a filo, con le lame in funzione, circa metà dell’olio, poi metà dei pinoli e infine metà del formaggio grattugiato.
Proseguite allo stesso modo aggiungendo l’olio rimasto, i pinoli e infine il rimanente formaggio; assaggiate man mano mentre preparate il pesto e casomai aggiustate di sale. Trasferite il pesto di cavolo nero in una ciotola, copritelo con pellicola e tenetelo in frigorifero mentre preparate la besciamella.
Fate sciogliere il burro in una casseruola con il fondo pesante su fuoco basso, poi unite la farina setacciata e mescolate in continuazione con una piccola frusta a mano. Appena la farina sarà tostata, versate a filo, senza mai smettere di mescolare, il latte (che non dovrà essere freddo di frigorifero), profumate con la noce moscata e infine salate.
Proseguite la cottura, sempre a fuoco basso, per almeno 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di grumi. La besciamella sarà pronta quando la sua consistenza sarà cremosa e vellutata. Spegnete e tenete da parte.
Portate a bollore una pentola di acqua, cuocetevi le farfalle e scolatele dopo circa 8-10 minuti: dovranno rimanere al dente perché poi termineranno la cottura in forno. Mescolate due terzi della besciamella con il pesto di cavolo nero, poi conditevi subito la pasta. Trasferite il tutto in una pirofila, livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e ricopritela con la besciamella rimasta.
Decorate con una manciata di pinoli e una generosa grattugiata di pecorino e mettete la pasta in forno a 200° per 30-40 minuti. Negli ultimi minuti di cottura accendete il grill in modo che la superficie si dori bene.
