Micca con farina Verna
A proposito di questa ricetta
Il Verna è una varietà di grano tenero antico che si coltiva soprattutto nella provincia di Siena e in generale tra Toscana ed Emilia Romagna. Il suo nome deriva dal monte Verna in provincia di Caserta, dove un tempo veniva coltivato, ma per le sue caratteristiche si è adattato molto bene alla zona della Val D’Orcia e Val di Chiana.
Se preferite un pane del tutto integrale, potete usare solo farina Verna tipo 2, in questo caso però, riducete i tempi di lievitazione perché i grani antichi hanno un tipo di glutine più debole che quindi sopporta delle lievitazioni meno lunghe.
Portate
8
Preparazione
20 minuti
Lievitazione
15 ore
Cottura
45 minuti
100 g di lievito madre
250 g di farina tipo 2 Verna
250 g di farina 00
300 g di acqua
1 cucchiaino di sale
Procedimento
Spezzettate il lievito madre e fatelo sciogliere con l’acqua; aggiungete le farine setacciate e terminate con il sale, formate una palla e lasciate lievitare la pasta, coperta con pellicola, per almeno 12-14 ore (una notte abbondante).
Riprendete la pasta, stendetela in un rettangolo e piegate il terzo superiore verso il centro, poi quello inferiore su quello appena piegato formando una specie di foglio piegato in tre. Stendete la pasta in un rettangolo e iniziate ad arrotolarlo dal lato lungo.
Quando avrete ottenuto un bastone lungo e stretto, arrotolatelo su se stesso formando una specie di chiocciola. Sistematela su una teglia da forno e lasciate lievitare il pane ancora per un’ora.
Appena prima di metterlo in forno, spolverizzate la superficie di farina e fate dei taglietti sulla superficie seguendo il senso della spirale.
Scaldate il forno a 230°, meglio ventilato, con una teglia profonda sul fondo. Quando il forno arriva a temperatura, versate nella teglia 300 g di acqua, infilate quella con il pane nel forno e abbassate a 220°.
Cuocete per 15 minuti, poi passate al forno statico, abbassate a 200°, e proseguite la cottura per 20 minuti. Abbassate un’ultima volta la temperatura a 180° e terminate la cottura in 10 minuti.
