Lievito madre

Panettoncini dolci-salati con semi e frutta secca

Portate

Preparazione

40 minuti

Lievitazione

24 ore

Cottura

20 minuti

Ingredienti

50 g di lievito madre
50 g di acqua
2 uova
230 g di farina manitoba
50 g di zucchero di canna
100 g di burro
15 g di maple syrup (o miele)
100 g di un mix di frutta secca (mandorle, noci, anacardi), uvetta, semi di zucca e semi di girasole
mezzo cucchiaino di sale

A proposito di questa ricetta

Il bello di questi panettoncini è che si riescono a fare anche senza l’impastatrice. Se non aumentate le dosi, questa quantità di ingredienti è gestibile anche impastando a mano (molto bene e con molta pazienza). Ricordatevi di alternare sempre i liquidi e le polveri e soprattutto di far assorbire molto bene i pezzetti di burro prima di unirne altri. L’impasto sarà comunque molto morbido, ma se vi ungete bene le mani quando fate le varie pieghe, non dovreste avere problemi.

Inoltre il fatto che i panettoncini non siano né troppo dolci, né troppo salati, li rende molto versatili: da servire come antipasto con un bel piatto di formaggi (come gorgonzola o brie), o come dessert, con una generosa crema pasticciera arricchita da una manciata di torrone sbriciolato.

Procedimento

Spezzettate in una terrina il lievito madre e mescolatelo con l’acqua, lo zucchero di canna e 50 g di farina. Coprite con pellicola e lasciate lievitare 7 ore.

Riprendete il composto, aggiungete un uovo, metà della farina, metà del burro molto morbido a pezzetti, il secondo uovo, il sale, la farina rimasta e il rimanete burro, sempre a pezzetti molto piccoli. Versate a filo infine il maple syrup (o il miele).

Potete fare questa operazione anche con l’impastatrice (è sicuramente più facile): mettete il composto lievitato nella coppa dell’impastatrice e mescolatelo con la foglia aggiungendo un uovo, metà della farina, metà del burro molto morbido a pezzetti, il secondo uovo, il sale, la farina rimasta e il rimanete burro, sempre a pezzetti molto piccoli. Versate a filo infine il maple syrup (o il miele). Coprite di nuovo con pellicola e lasciate lievitare altre 12 ore in un posto tiepido.

Riprendete la pasta, che sarà molto morbida e fate delle pieghe circolari direttamente nella terrina: prendete una piccola porzione di pasta dal bordo e ripiegatela verso il centro della pasta ottenendo una specie di spicchio.

Prendete un’altra porzione di pasta a sinistra o a destra (a seconda se volete fare il giro in senso orario o anti orario, non cambia nulla) e continuate allo stesso modo prendendo man mano un po’ di pasta e portandola verso il centro. In tutto potrete fare circa 10 spicchi.

Lasciate riposare 20 minuti, poi ripetete le pieghe, a intervalli regolari, altre due volte. Unite il mix di frutta secca, mettete la pasta sul piano di lavoro leggermente unto e fate una piega a tre: stendete l’impasto in un rettangolo, piegate il terzo superiore verso il centro e quello inferiore sopra a quello appena piegato. Lasciate riposare per mezz’ora.

Dividete la pasta in porzioni da 55-60 g e arrotondatele leggermente passando il dorso della mano tra la pasta e il piano di lavoro con un movimento rotatorio. Sistemate circa 10 pirottini da muffin in uno stampo rotondo di 22 cm di diametro.

Riempite i pirottini con le porzioni di pasta, coprite con pellicola e lasciate lievitare 4 ore. Infornate i panettoncini a 180° per circa 20 minuti.