Sauté di cozze e vongole al Pastis
Portate
8
Preparazione
30 minuti
Cottura
15 minuti
Difficoltà
facile
Ingredienti
2 kg di cozze pulite
2 kg di vongole piccole (lupini) pulite
180 g di panna acida
3 cucchiai di Pastis
2 scalogni
olio extravergine di oliva
un ciuffetto di prezzemolo
sale, pepe bianco
A proposito di questa ricetta
Il Pastis è una bevanda all’anice prodotta in Francia e contiene anche un po’ di zucchero. Se non lo trovate, potete usare un qualsiasi liquore all’anice, in questo caso magari usatene solo due cucchiai perché il sapore è più marcato.
La maggior parte dei pescivendoli offre il servizio di pulizia delle cozze: in sostanza le conchiglie vengono messe in una specie di centrifuga per far fuoriuscire la maggior parte della sabbia dal loro interno. In ogni caso è sempre meglio, una volta a casa, almeno raschiare la superficie e tagliare via il bisso che spunta dalle due valve. Se vi avvalete di questo servizio, ricordatevi che le cozze vanno consumate in giornata, altrimenti, se non ve le fate pulire, potete tenerle 24 ore avvolte nella carta del pescivendolo e in uno straccio umido in frigorifero.
La panna acida bilancia la dolcezza delle cozze e del Pastis, ma se non amate troppo il gusto acido, usate 100 g di panna acida e 80 g di panna fresca.
Procedimento
Fate spurgare separatamente le cozze e le vongole in due grossi contenitori con acqua salata cambiando l’acqua almeno tre volte nel giro di qualche ora. Prelevatele dall’acqua e mettetele in una grossa casseruola senza condimento. Coprite e lasciate aprire le conchiglie a fuoco vivo.
Toglietele dalla casseruola conservando l’acqua di cottura e tenetele in caldo senza sgusciarle. Filtrate l’acqua di cottura e conservatela in una terrina. Sciacquate la casseruola, unitevi 3 cucchiai di olio e fatevi soffriggere gli scalogni sbucciati e tritati.
Sfumate con il Pastis, lasciatelo evaporare, poi unite man mano l’acqua di cottura di cozze e vongole filtrata. Lasciate che il sughetto si riduca di circa un terzo, poi aggiungete la panna acida e mescolate bene. Regolate di sale e unite un’abbondante macinata di pepe.
Rimettete nella casseruola le cozze e le vongole, date una bella mescolata in modo che i molluschi siano ben ricoperti dal condimento, distribuiteli in ciotole capienti e servite subito profumando con il prezzemolo tritato.
