#ioimpastoacasa di Anna Parte 2

Oggi vi faccio vedere come faccio il mio pane classico con il lievito madre… sempre casalingo fino al midollo!

Pagnotta casalinga il lievito madre

Prima di tutto rinfresco il lievito madre: tiro fuori il lievito madre dal frigorifero circa due ore prima di doverlo rinfrescare in modo che sia a temperatura ambiente. Lo peso e calcolo metà peso del lievito in acqua e lo stesso peso del lievito in farina. Spezzetto il lievito che ormai sarà bello morbido, aggiungo l’acqua e faccio man mano sciogliere il lievito schiacciandolo con le dita o con la foglia dell’impastatrice, a seconda del metodo utilizzato. Quando la maggior parte del lievito sarà sciolto nell’acqua, aggiungo la farina, meglio se setacciata così è più ossigenata. Impasto il tutto con il lievito sciolto nell’acqua lavorando energicamente con le mani o con la foglia dell’impastatrice. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo lo divido in due parti: una mi servirà come lievito per il pane, l’altra sarà quella che conservo poi in frigo. Formo una palla e la metto in un contenitore e o in un panno pulito. Faccio un taglio a croce sulla superficie e copro il lievito con pellicola o con il coperchio del contenitore (senza chiuderlo ermeticamente), o ricopro morbidamente il panno sul lievito se uso un panno. Lascio lievitare a temperatura ambiente circa 2 ore o più: dovrà essere duplicato di volume. A questo punto uso la parte che vi serve e conservo in frigorifero, sempre coperta, quella che rimane.

Sciolgo in una terrina grande (o nella coppa dell’impastatrice) 100 g di lievito madre spezzettato con 300 g di acqua a circa 23° (insomma, appena tiepidina). Poi aggiungo 500 g di farina (io uso preferibilmente la farina 1, ma vanno benissimo anche la farina
0 o quella 00), inizio a mescolare e per ultimo, quando l’impasto sta per formarsi, unisco 1 cucchiaino di sale.

Tolgo la pasta dalla terrina e impasto bene con movimenti lenti ripiegando man mano la pasta su stessa e continuando a girarla di 90 gradi. La schiaccio con le mani aperte e lascio che il peso del mio corpo, attraverso i polsi, dia consistenza all’impasto. C’è un momento in cui il glutine della farina ti dice “sono pronto”, perché quando per l’ennesima volta hai piegato e girato la pasta, la guardi e lei è perfettamente liscia, vellutata.

Ecco è in quel momento che formo una palla, la metto in una grossa terrina, la copro con pellicola e la lascio lievitare 30 minuti. Riprendo l’impasto, lo stendo in una specie di rettangolo e faccio le cosiddette “pieghe”: ripiego un terzo del rettangolo verso il centro e l’altro terzo sopra il precedente, poi giro la pasta di 90 gradi e faccio di nuovo la stessa cosa. Ottengo alla fine una specie di palla, la rimetto nella terrina, la copro con pellicola e la lascio lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente, poi la metto nel frigo tutta la notte.

La mattina dopo verso le 7/8 la tiro fuori, la riporto a temperatura ambiente per almeno 2 ore e formo poi una pagnotta. Appoggio la forma di pane su una teglia ricoperta con carta da forno, la spolvero di farina e faccio un taglio a croce o altri tagli decorativi a scelta, un po’ in profondità. Scaldo il forno a 230°, meglio ventilato, con una teglia profonda o una pirofila sul fondo.

Appena arriva a temperatura, verso 300 g di acqua nella pirofila (o quanta ce ne sta) e inforno il mio pane. Il vapore che si formerà all’inizio della cottura mi permetterà di far arrivare bene il calore all’interno del pane e avere una crosta croccante e non troppo spessa. Dopo 10 minuti passo al forno statico e proseguo la cottura per altri 30-35 minuti.

Attenzione, ogni forno è diverso, quindi bisogna controllare man mano la cottura e la coloritura del pane.

A me piace il pane bello dorato, se piace più chiaro, dopo i primi 10 minuti, bisogna abbassare a 200° e negli ultimi 10-15 minuti passare a 180°.