Ken Forkish, lasciatosi la Silicon Valley alle spalle, ha deciso che la sua passione era il pane. Ha aperto la Ken’s Artisan Bakey a Portland, Oregon avendo prima studiato l’arte della panificazione prevalentemente in California. Al volume Flour Water Salt Yeast ne segue poi un altro tutto dedicato alla pizza. Se devo dire la verità, io ho acquistato prima quello sulla pizza The element of pizza e poi ho comprato Flour Water Salt Yeast. Tutti e due i libri sono ricchi di immagini (davvero tante e molto chiare), c’è una prima parte dedicata alla tecnica, ai lieviti e alle farine, poi una seconda con le ricette.
È grazie a questi libri se ho imparato a preparare da zero il lievito madre con la farina integrale: metodo che ho usato ben due volte e che è riuscito perfettamente.
Se volete, l’autore ha un sito web e ci sono moltissimi suoi video spiegati molto bene (in inglese) sulla preparazione di pane e pizza. Il pane è quello classico della tradizione del San Francisco Levain, pani di grosse pezzature, con crosta molto dorata e mollica bollosa e aerata. Nel volume sulla pizza, come potete immaginare, l’arte italiana viene citata più volte, come i suoi massimi esponenti, penso ad esempio a Gabriele Bonci.
FLOUR WATER SALT YEAST
The fundamentals of Artisan Bread and Pizza
E THE ELEMENT OF PIZZA
Unlocking the Secrets to World-Class Pies at Home
Di Ken Forkish
Ten speed press Berkley