I tortellini più buoni del mondo
Portate
15
Preparazione
1 ora + il riposo
Cottura
35 minuti
Difficoltà
facilissima
Ingredienti
12 uova
1,2 kg di farina
olio di semi
sale
per il ripieno500 g di filetto di maiale
300 g di prosciutto crudo in una fetta sola
150 g di mortadella in una fetta sola
200 g di parmigiano grattugiato
1 uovo (non è detto che si debba usare)
olio extravergine di oliva
1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, 1 foglia di alloro)
1/2 bicchiere di vino bianco
1 spicchio di aglio
noce moscata
sale e pepe
A proposito di questa ricetta
Per prima cosa devo ringraziare moltissimo la mia amica Elena e la sua mamma Rosanna per avuto la pazienza di cercare di insegnarmi l’arte del tortellino.
Per calcolare quanta pasta fare dovete pesare il ripieno: ogni 100 g di ripieno calcolate 1 uovo e 100 g di farina (qui per “sicurezza” ho usato 12 uova su circa 1,150 kg di ripieno).
È molto importante che la pasta sia sottile ed elastica al tempo stesso, quindi stendetene poca alla volta e se vi accorgete mentre la tagliate che tende a seccarsi, coprite i quadratini (anche con già il ripieno) con pellicola e man mano chiudeteli.
La stessa cosa vale per il ripieno. Tirate fuori una palla alla volta, in modo che non rischi di diventare troppo asciutto mentre lo utilizzate.
Man mano che formate i tortellini metteteli su dei vassoi ben distanziati in modo che non rischino di attaccarsi e lasciateli asciugare per circa una giornata. In questo modo potrete anche surgelarli comodamente in dei sacchetti da freezer in dosi da 500 g e tirarli fuori solo qualche minuto prima di cuocerli.
Procedimento
Almeno 24 ore prima di fare i tortellini preparate il ripieno. Fate rosolare bene a fuoco vivo su tutti i lati il filetto di maiale in una casseruola con 3 cucchiai di olio, l’aglio e il mazzetto aromatico, sfumate con il vino. Abbassate la fiamma, bagnate con poca acqua e fate cuocere la carne per circa 30 minuti.
Lasciatela raffreddare, poi tagliatela a pezzetti e tritatela molto finemente nel mixer (deve risultare quasi una polvere) con il suo sugo di cottura. Versate il tutto in una terrina e frullate anche il prosciutto crudo e la mortadella (dopo aver eliminato il pepe e l’eventuale pistacchio).
Trasferite anche questi nella terrina e completate con il parmigiano. Mescolate con le mani come se fosse un impasto: se il composto è abbastanza umido che forma una massa compatta, non aggiungete l’uovo, in caso contrario unitelo.
Formate delle palle da circa 250-300 g copritele con pellicola e lasciatele rassodare in frigo per almeno 24 ore. Impastate la farina con le uova, circa 2 cucchiaini di sale e formate 4-5 panetti e copriteli con pellicola in modo che non rischino di seccarsi. Staccatene un pezzetto, ungetelo leggermente con olio di semi e tirate una sfoglia sottile pochi millimetri. Stendetela su un foglio di carta da forno e ritagliate tanti quadratini di circa 1,5 cm di lato.
Mettete al centro di ognuno un pezzetto di ripieno non più grande di un nocciolo di ciliegia.Ripiegate a metà la pasta sul ripieno formando un triangolo. Appoggiate la base con il ripieno sul dito medio della mano destra. Piegate il vertice con l’indice. Poi cambiate dito, infilate il triangolo già un po’ piegato intorno all’indice e stringendo le estremità alla base tra di loro anche con il pollice saldatele insieme ottenendo il tortellino. Questa forma a triangolo è più facile per iniziare, se non avete mai fatto i tortellini.
Se invece della forma a triangolo volete fare la forma a rettangolo, che per certi versi è più veloce, stendete la striscia di pasta su un foglio di carta da forno e sistemate lungo uno dei due lati lunghi tanti nocciolini di impasto.
Ripiegate la pasta sul ripieno, schiacciate bene con le dita per saldarla e cercate di far uscire tutta l’aria che si potrebbe formare all’interno. Ritagliate con una rotella dentellata prima lungo tutto il lato lungo, poi tra un pezzetto e l’altro di ripieno. Staccate quindi man mano tutti i rettangolini ottenuti.
Appoggiate la base con il ripieno sul dito medio della mano destra e tenete con l’indice e il pollice delle due mani i vertici in alto (le alette) del rettangolo e intanto piegate questa parte senza ripieno. Poi cambiate dito, infilate il rettangolo già un po’ piegato intorno all’indice e stringendo le estremità alla base tra di loro anche con il pollice saldatele insieme ottenendo il tortellino.
È importante che ripiegate solo la parte di pasta senza ripieno, altrimenti rischiate che quest’ultimo fuoriesca dalla pasta piegata. In ogni caso dovete ottenere dei tortellini con un piccolo foro centrale e delle belle alette aperte ai lati.
